Prečo odsávanie v kuchyni neťahá, hoci ventilátor beží naplno

Najčastejší telefonát, ktorý dostávame, znie takmer vždy rovnako: „Odsávanie nefunguje. Vymenili sme ventilátor za silnejší a nepomohlo to." Za dvadsať rokov v tejto práci sme si zvykli, že v deviatich prípadoch z desiatich nie je chyba v motore. Motor je posledná vec, ktorú treba meniť — a spravidla prvá, na ktorú sa siahne.

1. Výkon motora nie je výkon systému

V reštaurácii MACHO v Malženiciach vymenili ventilátor pred naším príchodom dvakrát. Odsávanie aj tak neťahalo. Príčina bola viditeľná na prvý pohľad: kanálový ventilátor v potrubí a pred ním tukový filter úplne upchatý stuhnutým tukom. Systém mal navyše prvky, ktoré na svojej trase nemali čo robiť a len zvyšovali odpor.

Vzduch nemal kadiaľ prejsť. Silnejší motor v takom stave nerobí nič iné, než že hlučnejšie a drahšie prekonáva ten istý odpor. Odsávaný objem zostane rovnaký. Riešením bolo odstrániť nadbytočné prvky a presunúť ventilátor z potrubia na fasádu budovy — motor mimo priestoru neruší a dá sa k nemu dostať na údržbu.

2. Odsávanie bez prívodu je polovica systému

Odsávanie nad varnou linkou odvedie za hodinu tisíce kubíkov vzduchu. Rovnaký objem sa musí do prevádzky vrátiť. Ak nie je riadený prívod, vzduch sa nasáva odkiaľ sa dá — spod dverí, cez netesnosti, cez odpady a hlavne zo sály.

• Dvere sa otvárajú ťažko, akoby ich niečo držalo.
• Plynové spotrebiče horia horšie, plameň je nestabilný.
• Z odpadov ide zápach, hoci sifóny sú v poriadku.
• V zime fúka studený prúd na hostí pri dverách.
• Klimatizácia beží naplno a v kuchyni je aj tak horúco.

Posledný bod stojí za rozvedenie. Ak prevádzka nemá prívod, klimatizácia v sále v skutočnosti chladí kuchyňu — a kuchyňa ten vychladený vzduch posiela cez digestor von.

V reštaurácii Village v Bátke sme riešili presne tento stav. Zákazník to popísal vetou „ventilátor hučí a neodťahuje". Namontovali sme tri prívodné systémy s celkovým výkonom 6 000 m³/h a dva odsávacie s kuchynskými ventilátormi so 7 000 m³/h. Čísla nie sú rovnaké zámerne: mierna prevaha odťahu zabraňuje tomu, aby pach z kuchyne prechádzal do priestoru pre hostí.

3. Trasa potrubia rozhoduje viac než samotný digestor

Prevádzkovatelia sa sústredia na výber digestora a potrubie berú ako detail. Výsledok: správne dimenzovaný digestor ťahá slabo, pretože potrubie je úzke alebo má zbytočne veľa ohybov. Videli sme trasy so siedmimi zmenami smeru, lebo sa niekomu nechcelo prerážať nosnú stenu.

Praktická miera, ktorú si viete overiť páskou: medzi digestorom a stropom počítajte minimálne asi 50 cm na ohyb potrubia — napríklad koleno 90° s priemerom 250 mm. Ak plánujete kazetový podhľad, závitové tyče alebo háky na zavesenie treba pripraviť pred jeho uzatvorením.

4. Zónu zachytávania rozbije aj klimatizácia

Kazetová klimatizácia fúka po strope do štyroch strán. Keď je umiestnená blízko digestora, jej prúd rozbije zónu zachytávania nad varnou linkou. Para a pach sa namiesto do odsávania rozletia po kuchyni — a odsávanie pritom pracuje na plný výkon.

To isté robí otvorené okno oproti digestoru alebo nesprávne nasmerovaná vyústka prívodu. Prívodný vzduch musí prísť tak, aby zónu zachytávania podporil, nie rozfúkal. Preto sa rozmiestnenie klimatizačných jednotiek rieši spolu s trasou odsávania, nie až po nej.

5. Filtre, ktoré vyzerajú ako filtre

V jedálni domova pre seniorov v Senici sme našli odsávanie, ktoré nepracovalo správne. Digestory boli pritom v poriadku — chybné bolo riešenie okolo nich. Stačilo ich demontovať, vymeniť miestami podľa toho, kde sa naozaj varí, a napojiť na nový systém. Nové zákryty sa nekupovali.

Na inom objekte sme v existujúcich digestoroch narazili na labyrintové filtre, ktoré tuk zachytávajú slabo. Prerobili sme ich priamo na mieste: staré filtre sme rozrezali a vložili do nich hliníkový sieťový materiál a ochrannú mriežku. Chráni to nový systém pred mastnotou, ktorá by sa inak usadila v potrubí. A usadený tuk nie je len otázka výkonu — je horľavý.

Čo si overiť za desať minút

• Skúste dvere. Idú ťažko? Máte podtlak, chýba prívod.
• Zapáľte sviečku pod digestorom pri zapnutom odsávaní — plameň sa má zreteľne ťahať hore.
• Pozrite sa na filtre proti svetlu. Ak cez ne nevidno, systém dýcha cez prekážku.
• Nájdite, kadiaľ prichádza vzduch. Ak neviete ukázať miesto, odpoveď je „nikadiaľ".
• Skontrolujte, či sa dá k ventilátoru dostať. Motor, ktorý sa nedá otvoriť, sa nikdy nevyčistí.

Prevádzka nemusí zavrieť na týždeň

Väčšina majiteľov odkladá riešenie vetrania preto, že si predstavuje týždeň zatvorenej prevádzky. V Bátke sme celú sústavu — tri prívodné a dva odsávacie systémy — montovali tak, aby väčšina prác prebehla mimo prevádzkových hodín a v podkroví. Reštaurácia bola zatvorená jeden jediný deň. Rozvrh prác je súčasťou riešenia rovnako ako dimenzovanie potrubia.

Kedy sa to rieši najlacnejšie

Pri príprave priestoru, kým sú steny holé a podhľady otvorené. Druhá najlepšia chvíľa je pri výmene spotrebičov — nový konvektomat mení tepelnú záťaž a systém dimenzovaný na predchádzajúcu kuchyňu ju nemusí zvládnuť.

Najdrahšia chvíľa je tá, keď sa vetranie robí druhýkrát. Na jednom z objektov, kde sme prerábali po inom dodávateľovi, zaplatil zákazník za tú istú vec dvakrát. Lacná montáž vyjde draho práve vtedy, keď sa musí urobiť znova — a druhýkrát je to vždy komplikovanejšie, lebo priestor je už hotový.

Súvisiace: gastro digestory do reštaurácie, odsávanie kuchyne, klimatizácia a vetranie v reštaurácii a zdokumentované realizácie.