Vzduchotechnika pre pekárne a cukrárne

Pekáreň sa navrhuje inak než reštauračná kuchyňa. V reštaurácii je hlavnou úlohou odviesť paru a mastnotu od varného bloku. V pekárni je hlavným zdrojom záťaže sálavé teplo z pecí, ktoré bežia nepretržite celé hodiny, a k tomu pribúda múčny prach a cesto, ktoré prievan neznesie. Tieto tri veci si navzájom odporujú a práve v tom je návrh vetrania pekárne náročnejší.

Čo v pekárni riešime

• Odvod sálavého tepla od pecí — pec odovzdáva teplo do priestoru aj vtedy, keď sú dvierka zatvorené, a záťaž je rovnomerná počas celej smeny.
• Múčny prach — usádza sa v potrubí inak než tuk a vyžaduje prístup na čistenie, inak sa prierez postupne zužuje.
• Ochranu kysnúceho cesta — priamy prúd vzduchu na cesto vysušuje povrch a kazí kysnutie, preto sa distribučné prvky umiestňujú mimo pracovných stolov.
• Teplo v lete — v pekárni sa vonkajšia horúčava spočíta s pecami a bez odvodu tepla sa v priestore nedá pracovať.

Cukráreň a vlhkosť

V cukrárni je kritická vlhkosť. Príliš vlhký vzduch rozmáča polevy a korpusy, príliš suchý ich vysušuje a láme. Výroba potrebuje iný režim než predajná časť s vitrínou, preto sa tieto priestory oddeľujú a riešia samostatne. Vitrína navyše sama produkuje teplo z chladenia, s ktorým treba pri návrhu počítať.

Nočná prevádzka a rekuperácia

Pekárne bežia často v noci a cez zimu to znamená, že sa do prevádzky privádza studený vzduch, ktorý treba ohriať. Práve pri dlhej dennej prevádzke sa rekuperácia vracia najrýchlejšie — teplo z odpadového vzduchu predohreje privádzaný a vykurovanie má výrazne menej práce. Pri prevádzke, ktorá beží dvanásť a viac hodín denne, je to citeľná položka na faktúre za energie.

Ako postupujeme

• Bezplatná obhliadka — prídeme v priebehu pracovného týždňa.
• Výpočty a inžinierstvo — potrebný odťah a prívod prepočítame podľa pecí a ich pripojeného výkonu, nie paušálne na meter štvorcový.
• Dodávka a montáž — potrubie, ventilátory, prívod, regulácia.
• Servis — interval čistenia nastavíme podľa toho, ako rýchlo sa u vás potrubie zanáša.

Podrobne o rozdieloch oproti reštauračnej kuchyni píšeme v článku vetranie pekárne a cukrárne. Súvisiace služby: odsávanie kuchyne a rekuperácia pre gastro prevádzky. Orientačné parametre si overíte v kalkulačke.