Ako často treba čistiť filtre pri fritéze a gyros grile?

Pri nepretržitom vyprážaní často už po niekoľkých dňoch. Zanesený filter zníži odťah aj o polovicu, preto ich navrhujeme tak, aby sa dali vybrať a umyť bez náradia.

Susedia sa sťažujú na pach. Dá sa to vyriešiť bez zatvorenia prevádzky?

Vo väčšine prípadov áno. Rieši sa umiestnenie a výška výfuku a v prípade potreby sa dopĺňa filtrácia pachu na výstupe. Posúdime to pri obhliadke.

Máme veľmi málo miesta. Dá sa odsávanie vôbec urobiť?

Spravidla áno. Ventilátor sa umiestni mimo prevádzky a trasa potrubia sa vedie čo najkratšie. Krátka trasa má menšiu tlakovú stratu, takže postačí menší ventilátor.

Je usadený tuk v potrubí naozaj požiarne riziko?

Áno. Usadený tuk je horľavý a patrí medzi časté príčiny požiarov v kuchyniach. Preto do trasy osádzame revízne dvierka a nastavujeme interval čistenia podľa reálnej záťaže.

// Fast food, kebab a šaurmárne

Odsávanie a vetranie pre fast food, kebab a šaurmárne

Fast food, kebab a šaurmáreň predstavujú z hľadiska vzduchotechniky najvyššiu záťaž tukom zo všetkých typov gastro prevádzok. Fritéza a vertikálny gril bežia bez prestávky celú otváraciu dobu, priestor býva malý a prevádzka je najčastejšie v obytnej zóne alebo v obchodnom centre — takže okrem vlastnej kuchyne treba riešiť aj okolie.

Prečo je to náročnejšie

V reštaurácii sa varí vo vlnách a medzi obedom a večerou je pauza. Vo fast foode sa vypráža nepretržite. Vertikálny gril na kebab a gyros je pritom mimoriadne intenzívny zdroj — produkuje koncentrované teplo a mastný dym po celý čas, čo je zapnutý. Systém preto musí byť dimenzovaný na trvalú záťaž, nie na priemer.

Tuk a požiarne riziko

Pri intenzívnom vyprážaní sa tukové filtre zanesú výrazne rýchlejšie než v bežnej reštaurácii — často už v priebehu niekoľkých dní. To, čo cez filter prejde, sa usádza v potrubí, a usadený tuk je horľavý. Zanedbaná trasa je jednou z častých príčin požiarov v kuchyniach.

Filtre navrhujeme tak, aby sa dali vybrať a umyť bez náradia — inak sa čistiť nebudú.
Do trasy potrubia osádzame revízne dvierka, aby sa dala vyčistiť po celej dĺžke.
Interval čistenia nastavíme podľa reálnej záťaže, nie podľa tabuľky.

Pach voči okoliu

Sťažnosti susedov na pach sú najčastejším dôvodom kontrol v tomto segmente. Odviesť pach z prevádzky nestačí — ak sa vypustí nízko nad terénom alebo k oknám bytov nad prevádzkou, problém sa len presunie von. Riešením je dostatočne vysoký a správne nasmerovaný výfuk, prípadne doplnená filtrácia pachu. Toto sa oplatí vyriešiť pri návrhu, nie po prvej sťažnosti.

Malý priestor, veľký výkon

Typický problém prevádzok v obytných domoch: potrebný výkon je vysoký, ale miesta na techniku takmer žiadne. Riešenie sa dá navrhnúť kompaktne — ventilátor mimo prevádzky, krátka a priama trasa potrubia, prívod vzduchu vedený tak, aby nezabral predajnú plochu. Krátka trasa má navyše menšiu tlakovú stratu, takže na rovnaký výsledok stačí menší ventilátor.

Viac v článkoch vetranie pre šaurmáreň a fast-food a pach z kuchyne a susedia. Súvisiace služby: odsávanie kuchyne a čistenie a servis. Pozrite si aj realizáciu kebab prevádzky v Žiline alebo kalkulačku.

Navrhnúť odsávanie pre fast food

Časté otázky

Ako často treba čistiť filtre pri fritéze a gyros grile?: Pri nepretržitom vyprážaní často už po niekoľkých dňoch. Zanesený filter zníži odťah aj o polovicu, preto ich navrhujeme tak, aby sa dali vybrať a umyť bez náradia.
Susedia sa sťažujú na pach. Dá sa to vyriešiť bez zatvorenia prevádzky?: Vo väčšine prípadov áno. Rieši sa umiestnenie a výška výfuku a v prípade potreby sa dopĺňa filtrácia pachu na výstupe. Posúdime to pri obhliadke.
Máme veľmi málo miesta. Dá sa odsávanie vôbec urobiť?: Spravidla áno. Ventilátor sa umiestni mimo prevádzky a trasa potrubia sa vedie čo najkratšie. Krátka trasa má menšiu tlakovú stratu, takže postačí menší ventilátor.
Je usadený tuk v potrubí naozaj požiarne riziko?: Áno. Usadený tuk je horľavý a patrí medzi časté príčiny požiarov v kuchyniach. Preto do trasy osádzame revízne dvierka a nastavujeme interval čistenia podľa reálnej záťaže.