Odsávanie v pizzerii: čo rieši pec na drevo a čo plynová

Pizzeria je špecifická tým, že hlavný spotrebič je jeden a veľmi silný. Zvyšok kuchyne býva jednoduchý. Celý návrh sa preto točí okolo pece.

Pec na drevo

Najnáročnejší prípad a zároveň najčastejšie zdroj problémov.

Dym musí ísť komínom, nie do vzduchotechniky. Toto je základné pravidlo, ktoré sa občas poruší. Spaliny z dreva patria do samostatného komínového telesa dimenzovaného na tuhé palivo. Vzduchotechnika odvádza teplo a paru z priestoru okolo pece, nie spaliny.

Pec potrebuje vlastný prívod vzduchu na horenie. Ak si ho berie z miestnosti a zároveň vám tam beží odsávanie, vzniká konkurencia o vzduch. Výsledok je zle horiaca pec, dymenie do priestoru a podtlak.

Sálavé teplo je obrovské. Pec na drevo drží teplotu celý deň. Bez odvodu tepla je pri nej v lete neznesiteľne.

Iskry a horúce častice. Riešenie musí počítať s tým, že z komína môžu lietať iskry.

Pec plynová a elektrická

Jednoduchšie. Spaliny z plynovej pece sa riešia podľa typu spotrebiča, ale nároky na priestor sú miernejšie.

Hlavnou úlohou vzduchotechniky zostáva odvod sálavého tepla a pary z pripravovaných pizz.

Elektrická pec je z hľadiska vetrania najjednoduchšia, ale tepelnú záťaž má stále vysokú.

Otvorená kuchyňa

Väčšina pizzerií má pec na očiach hostí. To je marketingová výhoda a zároveň technický problém.

Ak nemáte oddelenú kuchyňu, teplo a pach idú priamo do priestoru pre hostí. Riešenie stojí na dvoch veciach:

Účinný zákryt priamo nad pecou, ktorý zachytí teplo skôr, než sa rozíde do priestoru.

Tlakové pomery. Vzduch má prúdiť od hostí smerom k peci, nie opačne. Znamená to riadený prívod v sále.

Pri otvorenej kuchyni sa oplatí zvážiť aj vzhľad zákrytu, lebo bude na očiach. Vetrací strop je tu jedna z možností.

Čo býva pokazené v existujúcich pizzeriách

Pri obhliadkach najčastejšie nachádzame toto:

• pec bez samostatného prívodu vzduchu na horenie
• zákryt, ktorý nepokrýva ústie pece dostatočne
• žiadny riadený prívod do priestoru, len odsávanie
• v lete neznesiteľné teplo, ktoré nikto nerieši, lebo „to je pri peci normálne"

Posledný bod nie je normálny. Odvod sálavého tepla sa dá vyriešiť.

Otázky a odpovede

Môže dym z pece na drevo ísť do vzduchotechniky?

Nie. Spaliny z tuhého paliva patria do komína určeného na tuhé palivo. Vzduchotechnika rieši teplo a paru v priestore.

Prečo mi pec dymí do miestnosti?

Najčastejšie kvôli podtlaku. Odsávanie odoberá vzduch, pec ho potrebuje na horenie, a ak nemá vlastný prívod, ťah komína sa obráti. Rieši sa doplnením prívodu.

Dá sa odsávanie nad pecou vyriešiť tak, aby dobre vyzeralo?

Áno. Pri otvorených kuchyniach robíme zákryty na mieru z nerezu, prípadne sa dá zvážiť vetrací strop.

Máme malú pizzeriu, potrebujeme veľký systém?

Rozhoduje pec, nie plocha. Aj malá prevádzka s pecou na drevo potrebuje riešený odvod tepla a prívod vzduchu.

Súvisiace: odsávanie kuchyne · digestory do reštaurácie · vetranie pre šaurmáreň a fast-food.