Vzduchotechnika gastro kuchyne nie je len vetranie. Podľa čoho vyberať dodávateľa

Keď hľadáte niekoho na vzduchotechniku, dostanete ponuky od firiem, ktoré robia vetranie hál, kancelárií, bytových domov aj kuchýň. Technicky je to tá istá disciplína — potrubie, ventilátor, prietok.

V praxi sa gastro prevádzka od bežnej výmennej vzduchotechniky líši natoľko, že skúsenosť z jednej sa do druhej neprenáša automaticky. Nižšie je konkrétne v čom, a podľa čoho sa dá dodávateľ vyberať.

Čo bežná vzduchotechnika riešiť nemusí

Mastný aerosól v odsávanom vzduchu

V kancelárii nesie vzduch prach. V kuchyni nesie tuk, ktorý sa usádza na obežnom kolese ventilátora, v potrubí a vo výmenníku rekuperácie.

To mení výber zariadenia (musí sa dať čistiť), vedenie trasy (musí byť prístupná), aj plán údržby. Ventilátor, ktorý v sklade odslúži pätnásť rokov, sa v kuchyni zanesie za jednu sezónu.

Tepelná záťaž od spotrebičov

Prietok sa nepočíta z objemu miestnosti, ale z toho, čo pod zákrytom stojí. Otvorený gril a fritéza uvoľňujú násobne viac tepla a pary než konvektomat s uzavretou komorou. Dva rovnako veľké priestory môžu potrebovať dvojnásobne odlišný výkon.

Základ tejto metodiky pochádza z nemeckej smernice VDI 2052, z ktorej vychádza aj európska norma pre komerčné kuchyne. V bežnej výmennej vzduchotechnike sa takto nepočíta.

Tlaková rovnováha medzi kuchyňou a sálou

Toto je bod, ktorý nemá v bežnom vetraní obdobu. Kuchyňa musí byť v miernom podtlaku voči jedálni, aby vzduch prúdil zo sály do kuchyne a nie naopak.

Prakticky to znamená, že prívod sa nedimenzuje na sto percent odsávaného množstva, ale na osemdesiatpäť až deväťdesiat. Ten rozdiel je zámerný a je to rozdiel medzi prevádzkou, kde hostia cítia fritézu, a prevádzkou, kde ju necítia.

Ak sa navrhuje kuchyňa a sála oddelene, bez toho, aby niekto počítal ich vzájomný pomer, výsledok je náhodný.

Zákryt ako súčasť výpočtu

Nástenný, ostrovný, indukčný — každý typ potrebuje na rovnakú kuchyňu iný prietok. Ostrovný zákryt zhruba o tretinu viac než nástenný, lebo para mu uniká zo všetkých strán. Presah cez hranu spotrebiča nie je estetická voľba, ale podmienka funkčnosti.

Prevádzkový čas a hluk

Kuchyňa beží desať hodín denne pri plnom výkone. Personál v nej stojí celú zmenu. Ventilátor umiestnený v kuchyni znamená, že ho po týždni niekto vypne — a systém, ktorý je vypnutý, nefunguje bez ohľadu na to, ako dobre bol navrhnutý.

Požiarne riziko z usadeného tuku

V potrubí gastro kuchyne sa hromadí horľavá vrstva. To určuje, kde musia byť revízne dvierka a ako často sa systém kontroluje. V bežnej vzduchotechnike táto úvaha nevzniká.

Prečo sa to nedá naučiť z jedného projektu

Každý z bodov vyššie má vlastné pravidlá a tie sa navzájom ovplyvňujú. Zvýšite odsávanie kvôli grilu — musíte prepočítať prívod. Zmeníte prívod — zmení sa tlakový pomer voči sále. Presuniete ventilátor kvôli hluku — predĺži sa trasa a klesne prietok.

Skúsenosť s takýmito väzbami vzniká na desiatkach prevádzok, nie na jednej. A vzniká hlavne na tých, kde sa niečo nepodarilo a bolo treba prísť na to prečo.

Podľa čoho vyberať dodávateľa

Koľko gastro prevádzok má odrobených. Nie koľko rokov je na trhu a nie koľko celkovo urobil zákaziek. Koľko z nich boli kuchyne.

Či sa pýta na spotrebiče. Kto počíta, chce zoznam s príkonmi. Kto neponúka výpočet, ponúkne rovno cenu za meter potrubia.

Či ponuka obsahuje prívod vzduchu. Ponuka iba na odsávanie je neúplná bez ohľadu na to, aká je lacná.

Či rieši sálu spolu s kuchyňou. Ak sa o pomere medzi nimi nehovorí, neriešil ho nikto.

Či vidíte jeho realizácie. Fotky konkrétnych kuchýň hovoria viac než zoznam certifikátov.

Kde bude ventilátor. Odpoveď „v kuchyni" je varovný signál.

Naša skúsenosť

Robíme výhradne gastro prevádzky — reštaurácie, kaviarne, jedálne, pekárne, fast-foody a cateringové kuchyne. Cez dvestopäťdesiat realizovaných prevádzok a viac než dvadsať rokov v odbore.

Zakladateľ firmy sám štyri roky viedol kaviareň-reštauráciu s približne päťdesiatimi miestami — od konceptu cez rekonštrukciu až po zaškolenie personálu. Vie preto, aké to je, keď v kuchyni nikto nevydrží zmenu a keď sa hostia sťažujú na pach v sále.

Otázky a odpovede

Nemôže gastro kuchyňu urobiť bežná vzduchotechnická firma?

Technicky vie namontovať potrubie a ventilátor. Rozdiel je vo výpočte záťaže od spotrebičov, v tlakovom pomere voči sále a vo voľbe zariadenia, ktoré znesie mastný vzduch — to sú veci špecifické pre gastro.

Ako spoznám, že dodávateľ počítal a nehádal?

Pýtajte si zoznam spotrebičov, z ktorého vychádzal, a hodnotu prívodu vzduchu. Kto počítal, tie čísla má.

Prečo je dôležitý pomer medzi kuchyňou a sálou?

Určuje, ktorým smerom prúdi vzduch. Pri nesprávnom pomere idú pachy z kuchyne k hosťom.

Koľko gastro prevádzok je „dosť"?

Presné číslo neexistuje. Podstatné je, aby to boli kuchyne a aby ich boli desiatky, nie jednotky — väzby medzi jednotlivými parametrami sa inak nedajú odpozorovať.

Robíte projektovú dokumentáciu?

Nie. Robím výpočty a inžinierske posúdenie výkonu a prúdenia a návrh riešenia. Ak je pre stavebné konanie potrebná licencovaná projektová dokumentácia, viem to skoordinovať s príslušným odborníkom.

Súvisiace: vzduchotechnika pre reštaurácie · odsávanie kuchyne · naše realizácie.