Koľko vzduchu potrebuje kuchyňa reštaurácie? Ako sa počíta výmena vzduchu

Otázka, ktorú dostávame pri každej druhej obhliadke: koľko to má ťahať? Odpoveď „čím viac, tým lepšie" je nesprávna. Predimenzovaný systém stojí viac na obstaraní, viac na prevádzke, hučí a v zime vám vyfúka teplo z prevádzky.

Celú realizáciu nájdete v referenciách.

Nižšie je vysvetlenie, ako sa k číslu dostaneme.

Dve metódy, ktoré sa používajú

Metóda podľa výmeny vzduchu za hodinu

Jednoduchšia. Vezme sa objem kuchyne a vynásobí sa počtom výmen za hodinu.

Objem × počet výmen = potrebný prietok (m³/h)

Orientačné hodnoty výmen pre gastro prevádzky:

Príklad: kuchyňa 5 × 8 metrov s výškou 3 metre má objem 120 m³. Pri 30 výmenách to je 3600 m³/h.

Táto metóda je rýchla, ale hrubá. Nezohľadňuje, čo v kuchyni naozaj stojí.

Metóda podľa tepelnej záťaže spotrebičov

Presnejšia a používame ju pri návrhu. Vychádza z toho, koľko tepla a pary vypúšťa každý spotrebič. Základ tohto prístupu pochádza z nemeckej smernice VDI 2052, z ktorej vychádza aj európska norma pre komerčné kuchyne.

Každý spotrebič má priradený súčiniteľ podľa toho, ako intenzívne uvoľňuje teplo a paru. Otvorený gril a fritéza majú násobne vyššiu hodnotu než konvektomat s uzavretou komorou.

Zjednodušene: spočíta sa príkon spotrebičov pod zákrytom, aplikujú sa súčinitele podľa typu, pripočíta sa plocha zákrytu a jeho tvar. Nástenný zákryt potrebuje menej než ostrovný, lebo stena mu pomáha usmerniť prúdenie.

Prečo sa nedá počítať len odsávanie

Toto je najčastejšia chyba, s ktorou sa stretávame. Ak odsajete 3600 m³/h, musíte rovnaké množstvo vzduchu do kuchyne aj priviesť. Inak vznikne podtlak.

Podtlak v kuchyni spôsobí:

• odťah klesne pod polovicu výkonu, aj keď ventilátor beží naplno
• dvere sa ťažko otvárajú
• plynové spotrebiče horia horšie
• vzduch sa nasáva z jedálne aj s prachom a zo sociálnych zariadení

Prívod sa zvyčajne navrhuje na 85 až 90 percent odsávaného množstva. Rozdiel je zámerný: kuchyňa má byť v miernom podtlaku voči sále, aby pachy neputovali k hosťom.

Čo výpočet ešte ovplyvňuje

Výška stropu. Nízky strop znamená, že para sa dostane k zákrytu skôr, ale zároveň má menší priestor na zhromaždenie.

Tvar zákrytu. Ostrovný digestor uprostred kuchyne potrebuje výrazne vyšší prietok než nástenný, lebo para mu uniká zo všetkých strán.

Presah zákrytu. Zákryt má presahovať hranu spotrebiča. Bez presahu vám unikne časť pary bokom, nech je výkon akýkoľvek.

Skutočné využitie. Málokedy varíte na všetkých spotrebičoch naraz. Preto sa systém dimenzuje na reálnu súčasnosť prevádzky, nie na súčet všetkých štítkových hodnôt. Práve tu vzniká priestor na úsporu.

Ako to súvisí s vašou faktúrou za energie

Systém, ktorý beží stále na plný výkon, vyhadzuje von vykurovaný vzduch. Riešenia sú dve.

Frekvenčná regulácia zníži otáčky ventilátora v čase, keď sa varí menej. Príkon ventilátora klesá s treťou mocninou otáčok, takže zníženie na 70 percent otáčok zhruba tretinovú spotrebu.

Rekuperácia odoberie teplo z odsávaného vzduchu a predohreje ním prívodný. V gastro prevádzke je náročnejšia než v kancelárii, lebo odpadový vzduch obsahuje tuk a výmenník sa musí dať čistiť.

Orientačný odhad pre vašu prevádzku

Na stránke máme kalkulačku, ktorá z pár otázok o type prevádzky, ploche a spotrebičoch pripraví orientačnú cenovú ponuku. Presné číslo vždy vychádza až z obhliadky, kde zmeriame skutočný stav priestoru.

Otázky a odpovede

Aký odťah potrebuje malá kaviareň?

Ak sa v nej len pripravuje káva a studené jedlá, vystačíte s podstatne menším systémom než reštaurácia. Rozhoduje, či máte teplú kuchyňu.

Môžem výkon systému neskôr zvýšiť?

Ventilátor sa vymeniť dá. Potrubie zvyčajne nie, bez zásahu do stavby. Preto sa oplatí počítať s tým, čo do kuchyne pribudne o dva roky.

Kto určuje záväzné hodnoty?

Pre komerčné kuchyne existuje európska norma STN EN 16282, ktorá stanovuje spôsob výpočtu. My podľa nej robíme výpočty a dimenzovanie. Projektovú dokumentáciu v zmysle stavebného zákona nevyhotovujeme.

Súvisiace: vetranie kuchyne · odsávanie kuchyne · normy STN EN 16282 a VDI 2052.